转移葡萄糖苷酶可切开麦芽糖α-1,4葡萄糖苷键,将葡萄糖转移到另一个葡萄糖或麦芽糖等残基的水解α-1,6键上而生成异麦芽糖、潘糖等寡糖,这类糖是非发酵性糖。由于此酶具有极强的分解和合成的可逆反应,当发酵液中葡萄糖被利用...[继续阅读]

    纤维素酶是降解纤维素生成葡萄糖的一组酶的总称,包括葡聚糖内切酶、葡聚糖外切酶和纤维二糖酶3个主要组分。酿酒时添加纤维素酶能提高糖化效果和出酒率,并降低醪液的黏度。纤维素酶的作用途径是:一方面将原料的细胞壁(主要...[继续阅读]

    蛋白水解酶是水解蛋白质肽键的一类酶的总称,可分为内肽酶和端肽酶两大类。内肽酶能切断蛋白质分子内部肽键,分解产物为小分子的多肽。端肽酶又分为羧肽酶和氨肽酶两种,羧肽酶是从游离羧基端切断肽键,而氨肽酶则从游离氨基...[继续阅读]

    酯化酶能将一分子酸与一分子醇结合脱水而生成酯,反应是可逆的,其反应式如下:酯化酶主要来源于酵母菌和霉菌,尤以酵母菌为最重要,所以在酿酒生产中,特别是黄酒生产中的酵母菌,不但要求发酵力强,耐酒精等,还要求能产酯。黄酒...[继续阅读]

    1.工艺流程2.原辅料的选择与制备(1)籼米粉应选择当年收获的新早籼米,以糙米为好。籼米与其他大米比较,富含蛋白质和灰分等营养成分,有利于糖化发酵菌的生长繁殖。在制酒药的前一天磨好米粉,细度以通过50目筛为佳,磨后摊冷,以...[继续阅读]

    1.工艺流程2.工艺操作说明(1)斜面菌种培养目前使用的根霉菌种品种较多,常用的有As.3.866与Q303等。根霉的斜面试管培养基一般都采用米曲汁或麦芽汁琼脂培养基,在30℃培养3～4d即成斜面试管菌种,也有的厂是采用麸皮固体培养基进行...[继续阅读]

    利用粮食原料,在适当的水分和温度条件下,繁殖培养具有糖化作用的微生物的过程称为制曲。曲是黄酒酿造的糖化剂,同时赋予黄酒特有的风味。我国明朝宋应星在《天工开物》中指出:“无曲,即佳米珍黍空造不成”,说明曲对酿酒的...[继续阅读]

    麦曲是指以小麦为原料,培养繁殖糖化菌而制成的黄酒糖化剂。麦曲的作用有二:一是利用麦曲中的各种酶,主要是淀粉酶,使米饭中淀粉和蛋白质等分解溶出,另一个作用是利用麦曲内蓄积的糖化菌等微生物代谢产物,赋予黄酒独特的风...[继续阅读]

    1.红曲红曲是以大米为原料,在一定的温度和湿度条件下培养而成的一种紫红色米曲。它是我国黄酒生产中使用的一种特有的糖化发酵剂。红曲中的微生物主要有红曲霉菌和酵母菌等。由于经过了长期人工的选育和驯养,使红曲达到了...[继续阅读]

    酶制剂已在清爽型黄酒的生产中得到了较广泛的应用,目前黄酒生产中主要应用的酶制剂有糖化酶、液化酶、酸性蛋白酶、纤维素酶等,以前两种为常用。酶制剂具有使用方便、酶活力高、出酒率高、成本低等优点。在粳米黄酒生产中...[继续阅读]