按照天然抗氧化剂的作用机理分类,首先要了解油脂的氧化机理。油脂氧化是一个动态平衡过程,油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物,根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为:自动氧化、光氧化...[继续阅读]

    国内外目前实际使用的食品防腐剂的防腐效果均受微生物种类、食品成分、pH和溶解性等因素的影响,且在常规使用量下会影响食品的风味,致使这些防腐剂的使用受到食品种类的限制,不能满足现代食品加工的需要。为寻找广谱、高效...[继续阅读]

    大部分的天然抗氧剂的化学成分与化学合成的抗氧化剂结构有相似之处,如含有芳香环结构且至少含有1个羟基;有些则表现有还原性或螯合金属离子的能力。抗氧剂依其作用原理可分为:①自由基终止剂,大多数为分子中含有酚类结构的...[继续阅读]

    (1)如生物合成的谷氨酸、柠檬酸、乳酸、维生素C和维生素E等产品,由于其化学结构和天然提取的完全一样,在人体中能吸收和代谢,有一定的营养和生理功能,国际上也称为视同天然物或等同天然物(identifywithnature;natureidentical)。这一类...[继续阅读]

    (1)在我国有些天然提取物或发酵法生产的视同天然物,并不是添加剂,它可以作食品直接食用,但它不同于一般食品,而是具有特殊的生理功能,它可在功能食品中添加,亦可以申报作保健食品。如1996年后发展起来的低聚糖,它具有双歧杆菌...[继续阅读]

    英文名:Nisin别名:乳酸链球菌肽;乳链菌肽或译音尼辛;尼森结构式:NisinA的结构基本性质:(1)分子结构Nisin分子由34个氨基酸残基组成,它们通过硫醚键形成五个内环,其活性分子常为二聚体或四聚体。二聚体相对分子质量为7000,四聚体相对...[继续阅读]

    英文名:Natamycin,Pimaricin,Tennecetin,Natacyn别名:游霉素;海松素商品名:霉克(Natamax;荷兰,科特公司);Myprozine(美国Cyanamid公司);Delvocid(美国GB发酵公司);Natafucin,Pimafucin(美国Aldrich公司)。结构式:基本性质:外观为白色至乳白色结晶粉末,几乎无臭无...[继续阅读]

    英文名:Polylysine基本性质:ε-聚赖氨酸(简称ε-PL)是20世纪80年代由日本首先发现的一种新型食品抑菌剂,它具有广谱抑菌性,能够抑制革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、真菌和一些耐热性芽孢杆菌等。由于耐高温、安全高效、抑菌谱广,可以...[继续阅读]

    英文名:Chitosan;Poly(D-glucosamine)别名:甲壳素(Chitin);几丁质;甲壳质;脱乙酰甲壳素;聚氨基葡萄糖。结构式:基本性质:壳聚糖外观为白色至淡黄色或淡蓝白色或淡红白色非结晶性粉末或鳞片状。不溶于水,溶于乙酸、甲酸、乳酸、苹果酸,酸...[继续阅读]

    英文名:Miltprotein基本性质:鱼精蛋白主要成分为碱性蛋白质,包括鱼精蛋白(Protamine)和组蛋白(Histon)。相对分子质量约5000。外观白色至淡黄色粉末,有特殊味道。可溶于水,微溶于含水乙醇,不溶于乙醇。耐热,在120℃下加热90min仍具抑菌作...[继续阅读]