广式豆沙蛋黄月饼
主料：
| 饼皮：高筋面粉90g | 低筋面粉10g |
| 馅料：红豆500g |
辅料：
| 饼皮：奶粉5g | 花生油25g |
| 转 化糖浆75g | 枧水1g |
| 馅料：细砂糖200g | 花生油50g |
| 转 化糖浆：细砂糖300g | 水200g |
| 柠檬汁50ml |
步骤：
1.A．转 化糖浆的制作：新鲜柠檬对半切开，取柠檬汁备用； 2.锅中倒入白砂糖；
3.搅拌均匀；
4.中火烧开，加入柠檬汁；
5.中火加热至再次沸腾；
6.转小火熬一小时左右，直至糖浆呈金棕色，其间不用搅拌，冷却后密封保存两天后使用。
7.B. 豆沙的制作：红豆用清水浸泡过夜； 8.浸泡过的红豆放入汤锅，添冷水；
9.大火烧开后小火煮两个小时；
10.取一个大盆倒多半盆水，使筛网的底部浸在水中，舀一勺红豆放到筛网上，用勺背按压，使豆沙沉入水中；
11.豆沙水沉淀一夜，倒掉表层的水，剩余的豆沙用细筛网过滤；
12.滤掉水分的豆沙放入纱布中；
13.用手充分挤干水分； 14.将挤干水分的豆沙放到一个干净的盆中；
15.准备好炒豆沙用的糖和油；
16.过烧热，放入豆沙用小火炒一会儿, 分两次加入花生油；
17.炒匀后分次加入白砂糖，充分炒匀；
18.小火炒到水分渐渐收干。
19.C. 饼皮的制作：准备好所有材料； 20.将枧水倒入转 化糖浆，调和均匀；
21.分次加入花生油，一边加一边搅拌；
22.充分搅拌均匀；
23.将高粉低粉和奶粉混合，加入糖油混合液；
24.用手揉成光滑柔软的面团，盖上保鲜膜，室温下松弛一到两个小时；
25.D.月饼的制作：蛋黄中倒入少许白酒和黄酒，腌制十五分钟，烤箱190度预热，放入腌制好的蛋黄烤5分钟； 26.烤好的蛋黄一分为二；
27.松弛好的面团分成每个10g；
28.称取蛋黄和豆沙馅共重40g；
29.将豆沙分成两份，先取一份放在掌心按扁；
30.将蛋黄放在豆沙上；
31.覆盖剩余的豆沙； 32.用手压实，揉成球状；
33.取一份饼皮按扁；
34.将馅料放在饼皮上；
35.用手指慢慢向上推饼皮，使其包裹馅料；
36.直到将饼皮覆盖整个馅料，小心收口；
37.使饼皮均匀包裹馅料，做成月饼初胚 38.将月饼初胚上拍少许面粉；
39.月饼模具中洒少许面粉；
40.再将面粉倒出，使模具中沾有一层薄粉；
41.小心将月饼生胚捏成圆柱形，以方便放入模具；
42.将月饼生胚放入模具，注意不要刮到边缘；
43.将手按住月饼模具，在铺好油纸的烤盘上压实； 44.推动模具活塞，使月饼生胚脱模；
45.每个月饼之间保留一定空隙；
小贴士：
1. 熬*糖浆最好不要用电磁炉，因为一般的电磁炉很难调节火候大小，火比较急，容易造成水分的过度蒸发；
2. 糖浆呈现金棕色，浓度与蜂蜜相似就可以关火了，因为糖浆冷却后浓度会更稠，颜色会更深，如果熬太久，糖浆在冷却后就有可能凝固；
3. 熬制糖浆的时候尽量不要盖锅盖，盖上锅盖后锅内的热气无法散出，导致锅内温度过高，照成糖浆糊锅；
4. 如果不加枧水或者加的太少，月饼在烤制的过程中不易上色，但也不能加得太多，否则会使面团偏软，导致烤出的月饼穿裙子；
5. 馅料一定要炒干，而且要加足量的糖和油，这样才能打到很好的防腐效果；
6. 饼皮要用手指一点点的推，保证均匀包裹住馅料。千万不能心急，如果用力太大，会导致饼皮薄厚不均匀，容易出现破洞；
7. 月饼入烤箱之前一定要喷水，否则迎接你的将是一锅开花裂瓣、眉开眼笑的月饼；
8. 过多蛋液会使月饼的花纹模糊，建议最好用毛笔代替刷子，因为毛笔截面小，刷这种精细的花纹更合适。
2. 糖浆呈现金棕色，浓度与蜂蜜相似就可以关火了，因为糖浆冷却后浓度会更稠，颜色会更深，如果熬太久，糖浆在冷却后就有可能凝固；
3. 熬制糖浆的时候尽量不要盖锅盖，盖上锅盖后锅内的热气无法散出，导致锅内温度过高，照成糖浆糊锅；
4. 如果不加枧水或者加的太少，月饼在烤制的过程中不易上色，但也不能加得太多，否则会使面团偏软，导致烤出的月饼穿裙子；
5. 馅料一定要炒干，而且要加足量的糖和油，这样才能打到很好的防腐效果；
6. 饼皮要用手指一点点的推，保证均匀包裹住馅料。千万不能心急，如果用力太大，会导致饼皮薄厚不均匀，容易出现破洞；
7. 月饼入烤箱之前一定要喷水，否则迎接你的将是一锅开花裂瓣、眉开眼笑的月饼；
8. 过多蛋液会使月饼的花纹模糊，建议最好用毛笔代替刷子，因为毛笔截面小，刷这种精细的花纹更合适。
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