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玉簪虾球

玉簪虾球的做法
主料:
中海虾芦笋各10个
竹荪5个金华火腿20g
调料:广东米酒
水淀粉各1汤匙(15ml)盐1茶匙(5g)
白砂糖2茶匙(10g)高汤150ml
油200ml(实耗20ml)
步骤:
1.芦笋洗净,取顶端7厘米的部分切下备用。竹荪用温水浸泡30分钟至涨发,去掉头部和根部,把茎部筒状部分切成5cm的段备用。金华火腿放入蒸锅,大火蒸15分钟至熟,取出晾凉切碎备用。
2.中海虾保留尾部,去掉外壳和头部。从背部入刀把虾仁片开,保留腹部相连,去掉沙线,展平虾仁。从头部向下取0.5cm,在展平的虾仁中心用小刀切一条缝。
3.切好的虾仁放入碗中,加入广东米酒、一半分量的盐(1/2茶匙)和白砂糖(1茶匙)腌20分钟。
4.大火烧开煮锅中的水,把芦笋和竹荪放入水中汆烫2分钟,取出沥干水分。玉簪虾球
5.取一节芦笋和一段竹荪,把芦笋穿过竹荪中间的筒,再取一只腌渍过的虾仁,腹部向里呈环状缠绕在竹荪外侧,把虾仁的尾部穿过事先预留的缝中,拉紧成一个玉簪虾球。
6.中火加热炒锅中的油至4成热,滑入玉簪虾球拨开,当虾仁变色后捞出沥干油分。
7.倒出炒锅中的油,留少许底油(约1/2汤匙),用大火加热炒锅,放入滑过的玉簪虾球,和金华火腿碎翻炒一下,调入剩余的盐(1/2茶匙)和高汤,待高汤煮沸,加入剩余的白砂糖(1茶匙),加入水淀粉勾芡即可。
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