鱼茸荷花糕

1.将鲢鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏15分钟，备用；

2.取出冻过的鱼背肉，用片肉刀以45度斜面顺纤维纹路将鱼肉刮成薄片，并将刮下的鱼肉漂于清水中，除去血筋后置于筛网上滤去多余水份；

3.把滤去水份的鱼肉放在砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，将茸泥盛乳碗内，用搅蛋器搅打，直至茸泥成乳白色，期间分次调入精盐和生粉；

4.将荷花糕用清水调开，拌入搅拌好的鱼茸泥，和匀；

5.蒸锅置火上注水加热后，放入和好的荷花糕，大火蒸20分钟即可。

6.小贴士：　　1、在排捶鱼肉时，一定要注意力度，要先轻后重，这样排捶出来的肉茸才能富有弹性，才能Q。　　2、在向肉茸中调入精盐和生粉时，搅拌器一定要顺着一个方向迅速搅动。