欧培拉歌剧院蛋糕

1.制作杏仁海绵蛋糕材料：杏仁粉70克，低粉50克，糖粉80克，全蛋3个（约150克），蛋白100克，细砂糖20克，黄油20克。

2.杏仁粉、低筋面、糖粉混合过筛。

3.砂糖分3次加入蛋白，打到干性。

4.全蛋液隔温水用打蛋器打到蛋糊非常稠厚，体积膨胀，拎起打蛋头，2-3秒蛋糊不会下落，下落后的痕迹也不会马上消失。

5.将4和5拌匀，取少部份拌入融化保持在45度的黄油中拌匀。

6.其余大部分的蛋黄蛋白糊加入混合过筛的粉类翻拌匀，再与6拌匀。

7.面糊倒入烤盘，200度，中层，25分钟左右。菜虫是用烘焙纸叠了个模型放烤网上烤的蛋糕，我的油纸太薄，承受不了蛋糕糊的分量，放烤箱后，边上的开始往下漏，我赶紧换了18cm贝印方模烤的。方模是S底的，分片上我已经有经验，轻松地分好4个薄片。

8.制作咖啡酒糖液材料：水100克，砂糖30克，咖啡酒（或朗姆酒）10ML，咖啡粉4克（不要三合一的咖啡粉）。水 砂糖煮沸，加入即溶咖啡混合，晾凉后加入咖啡酒（或朗姆酒）酒备用。

9.制作咖啡奶油馅材料：蛋黄3个，糖80克，水30ML，黄油160克（软化），咖啡粉8克，开水15克。蛋黄打至微白。水和糖入锅小火煮至118度。（熬制焦糖时间比较长，此时可以打发蛋黄）像线一样慢慢倒入蛋黄中，边倒边用电动打蛋器搅打至浓稠发白，直到整个蛋黄液的温度完全变凉。

10.咖啡加开水调匀，加入3中。黄油软化打至顺滑。将蛋黄液少量分次加入黄油中混合均匀，成咖啡奶油馅。

11.如何熬制焦糖：白糖加水，煮开，其间搅拌一下帮助糖融化。继续煮糖水，记得放上温度计，并不时观察下温度。糖和水的温度达到118度。加热的前阶段温度会升地很快，达到7-80度后，温度上升明显变慢，这个过渡期，糖水一直冒泡泡，但颜色仍是透明的。过了100度，温度就蹭蹭地上来，颜色也会变深，接近棕色，此时焦糖就快好了，满屋里的香气，至118充，马上离火。不然煮地头了就前功尽弃了。如果你对自己熬制焦糖的信心不足，也可以用隔水高温加热打发蛋黄到浓稠发白的方法消毒蛋黄。请注意打发盆的温度不要超过82度。

12.制作巧克力甘那许材料：黑巧克力100克（可可脂含量70%左右为佳。）牛奶50克，淡奶油50克巧克力隔热水溶化，牛奶 鲜奶油煮沸，慢慢倒入溶化的巧克力中搅拌至无颗粒，放到冷却有些厚厚的感觉时再用。

13.镜面巧克力使用巧克力甘那许

14.组合：蛋糕平分成四片第一片烤面朝下刷上大量的糖酒液，将1/3咖啡奶油馅均匀平抹在蛋糕上。第二片蛋糕刷上糖酒液，涂上1/3的巧克力甘那许抹平。第三片蛋糕刷上糖酒液，再将1/3咖啡奶油馅均匀平抹在蛋糕上。第四片蛋糕刷上糖酒液，将剩余的1/3咖啡奶油馅涂于表面，抹平。淋上镜面巧克力甘那许，冷藏后切掉四边多余部份，切分好后装饰（用刀切的时候先温热刀，就会切得很平整）。