霸王海石斑

    海南产创新菜。用著名海鲜石斑鱼、和乐膏蟹配制而成。为1993年第三届全国烹饪技术比赛团体赛海南代表队展台作品之一。

    用料：

    鲜活红石斑鱼1只（重约1千克）、和乐膏蟹1千克、白虾肉250克、西兰花250克、猪肥肉50克，姜花、蒜茸、葱榄、生抽、精盐、味精、生粉各适量。

    制作：

    1、红石斑鱼刮鳞、剖腹、除脏鳃、洗净，将两面鱼肉贴骨起出，切片，用少许精盐、味精腌制。鱼头、尾用上汤浸熟捞起；和乐蟹洗净启盖，取出蟹膏用热水灼热，蟹身及蟹钳（螯足）滚水煮熟，取出蟹肉（蟹钳拍破硬壳，取出完整钳肉）。
    2、白虾仁拍烂，加盐、味精、挞成虾胶，加入猪肥肉（切细粒）搅拌均匀，放入冰柜冻1小时取出待用；西兰花整理出12棵一样大小，放上汤中灼熟捞出，冷却后放进水柜冻半小时取出待用；轻拍上一层薄生粉，逐棵将虾胶酿在花面中间，沾上蟹黄粒点缀，排列车员白色长盘两边，上笼蒸熟取出。
    3、将石斑片、蟹肉、蟹膏分别拉油、接着热锅过油，下料头爆香，放入鱼片、蟹肉、蟹黄翻炒，湿生粉埋芡，包尾油，出锅装进长盘中间，用筷子将蟹黄挑出面上增色，鱼头尾摆放两端构成整鱼形即成。

    特点：

    色彩分明，造型美观，精料精制，香滑味鲜。

    (资料由海南省烹饪协会提供)