玉掌鲨鱼皮

    海南传统宴席菜。用特产鲨鱼皮配鸭掌烹制成。鲨鱼皮，指各种鲨鱼皮的干制品，属名贵烹饪原料，经发制后呈海绵状，柔软滑韧。含大量胶质和丰富的营养成分。中医认为其味甘咸，性平，解诸鱼毒，杀虫，逾虚劳。

    用料：

    发好脱沙的鲨鱼皮400克、净鸭掌200克、冬菇50克、味精8克、精盐4克、绍酒1.5克、蚝油5克、二汤500克、胡椒粉1克、老抽5克、上汤75克、姜25克、葱3条。

    制作：

    1、将发好的鲨鱼皮切成三角形块件；猛火烧锅，落油，放入姜片、葱条爆香，赞酒，加入二汤，倒入鲨鱼皮煨煮至焾，倒进笊篱去汤汁，挑出净鲨鱼皮待用。
    2、将鸭掌用滚水烫过，倒在疏壳里压干水分；冬菇浸发后，滚水烫过，滤干水分。
    3、猛火烧锅，落油加热，赞油，加上汤，依次放入冬菇、鸭掌、鲨鱼皮，调入味精、蚝油、老抽、麻油、胡椒粉，翻炒均匀；用湿生粉推芡，包尾油，上碟即成。

    特点：

    鱼皮浅黄透明，鸭掌洁白如玉，色泽淡雅明快，质感软滑、清脆，味鲜爽口。

    （资料由海南省烹饪协会提供）