三叠苏眉鱼

    海南名贵海鲜菜肴。苏眉鱼，属隆头鱼科，学名波纹鱼，主要生长在温热带海域，靠近礁石和珊瑚之间活动，我国南海为主产地。海南万宁、陵水等海域均有生产，其色奶白间黑如斑马，鳞圆且大，嘴长唇厚，肉嫩味鲜。以重量在0.5－1.5千克之间的活鱼最贵重，市场售价接近于老鼠斑。最宜清蒸。此菜用火腿、冬菇配制，别具特色。

    用料：

    鲜活苏眉鱼1尾（重约750克）、金华火腿100克、湿冬菇100克、油菜胆300克，味精、精盐、湿生粉适量。

    制作：

    1、将苏眉鱼生杀洗净，两面起肉切成日字形中厚片。放入味精、精盐腌制待用。

    2、将火腿（热水浸过减咸度）、湿冬菇（入味）分别切成与鱼片大小一致的日字形块，与鱼片一起相同重叠成斜倒势，在长盘中顺鱼身形向摆列三排，每排之间空出１厘米间距，将鱼头、尾切开摆放两端，连成整鱼状，上笼旺火蒸熟取出。

    3、在鱼片两行空间整齐摆上数条油浸胆，用湿生粉勾玻璃薄芡。均匀淋在整鱼面上即成。

    特点：

    摆盘整齐美观，色泽青、红、白、黑分明，鱼肉嫩滑，与火腿、冬菇质味相济，鲜美爽口。

    （资料由海南省烹饪协会提供）