珊瑚柠檬斑

石斑鱼，是海南重要海鲜产品，属高档鱼类．海南东南沿海一带多以网箱养殖，种类繁多，以青石斑最为常见．

用料：

鲜活青石斑鱼１条（约１５００千克）、葱２０克、姜片２０克、白醋３０克、精盐８克、柠檬汁２００克、鲜柠檬２个、吉士粉适量、白糖３０克、蒜茸５克、姜茸１０克、绍酒２５克、干生粉７５克、植物油４千克（约耗２００克）。

制作：

１、将青斑鱼洗净，斩下头、尾巴，剖开鱼身，切下两面鱼肉去除骨刺，皮朝下置砧板上剞麦穗花刀，同头、尾一起放入盆内用葱、姜片、精盐、绍酒腌渍１５分钟后，吸干水分，拍干淀粉使鱼肉花纹散开，鱼头、尾也拍上干淀粉。

２、旺火烧锅，下油烧至七成热时先下鱼头、尾，炸熟捞起，再将鱼肉抖去余粉，皮朝上放入锅内，炸成淡黄色呈珊瑚状捞出，油温达九成热时复炸一次。

３、炸锅中留少许油烧热，投入蒜茸、姜茸，煸炒出香味，加入柠檬汁、适量吉士粉、白糖、白醋调成甜酸汁液，用湿淀粉勾芡，并加沸油３０克推勾，迅速浇在鱼身上，将柠檬切成半圆形片伴边即成。

特点：鱼肉形似珊瑚，色泽浅黄，炸鱼香浓，酸甜适度，酥脆爽口。

（资料由海南省烹饪协会提供）