红松鳜鱼
主料：
| 鲜活鳜鱼一条（重约750克） | 猪腿肉50克 |
辅料：
| 鸡蛋清25克 | 香菜叶5克 |
| 绍酒25克 | 精盐2克 |
| 味精1.5克 | 白糖10克 |
| 鸡汤50克 | 番茄酱15克 |
| 干淀粉15克 | 水淀粉25克 |
| 花生油750克（实耗油100克） |
步骤：
1.鳜鱼治净，切下鱼头，然后用刀沿脊骨两侧平凡至鱼尾、斩去脊骨，剔去胸刺，再在鱼肉面直剞石榴米花刀“将蛋清放碗中，加绍酒、精盐、味精、干淀粉，调成蛋清糊。
2.将猪腿肉斩成米粒大小的肉末。炒锅置火上烧热，放油烧至五成热（约125℃）时，将鱼肉扶匀蛋清糊，鱼皮朝里翻卷，放在漏匀内入油锅，至鱼断生取出，平放在盘中。
3.锅仍置火上，舀入鸡汤，加绍酒、精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，淋油起锅烧在鱼肉上。
4.再将锅置中火烧热，放油，投入肉末炒散，加绍酒、番茄酱略煸，加入鸡清汤、精盐、白糖，烧沸后勾芡，起锅围放在鱼肉四周，缀以香菜叶即成。
标签：
更多同类【苏菜】......