五、大麦的“质量系数”

    这也是判断大麦品种是否适合制麦和酿酒的一种方法。可通过以下5项参数,作出初步评价。　5项参数　　　　　　　　　　　参数值浸出物得率　　　　　　　　　　　0.45粘度　　　　　　　　　　　　　　0.25最终外观发酵度　　......查看详细>>

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六、近年来国际上采用的著名大麦品种及其特征

    1.六棱大麦品种名称特征其他糊粉层麦芒基刺基座外皮边缘颖齿浆片细毛**阿佐尔(Azure)BSLDWN-FB腹沟V形,麦纹突出,麦粒中间肥大**爱克赛儿(Excell)WSLDCWN-FB/L腹沟底部狭窄,麦芒处张开**莫莱克斯(Morex)WSSDCWN-FM/S腹沟V形,较Robust开扩,中央麦纹......查看详细>>

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七、大麦品种与啤酒质量的关系

    不同的纯种大麦不仅在化学组成、浸出率和酶活力上有差别,而且制麦时的生产工艺和物质变化也不相同。如蛋白质含量高的大麦,制麦损失高,麦芽浸出率低,啤酒的非生物稳定性差;厚皮大麦制造的啤酒色泽较深,风味粗涩,容易混浊......查看详细>>

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一、大麦的外形

    大麦子粒似稻谷,是一种带皮的颖果,其外形如图1-1-4所示。图1-1-4大麦子粒的外形1—芒2—谷皮3—背部4—腹部5—胚乳6—胚......查看详细>>

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二、大麦的组织结构及其生理作用

    大麦主要由胚、胚乳和谷皮三部分组成(图1-1-4)。其纵剖面如图1-1-5所示。1.胚图1-1-4大麦子粒的外形1—芒2—谷皮3—背部4—腹部5—胚乳6—胚胚是大麦子粒最主要的部分,由胚芽和胚根所组成。它和盾状体(Scutellum)及上皮层(epithelium)位......查看详细>>

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一、水分

    根据收获季节的气候情况,大麦的水分含量波动在11%～20%之间,适于贮藏的大麦水分应在13%以下。......查看详细>>

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(一)淀粉

    1.淀粉含量大麦的淀粉含量占其干物质的58%～65%,大部分是作为贮藏物质存在的。2.颗粒大小大麦的淀粉颗粒分大颗粒(直径10～25μm)和小颗粒(直径2～5μm)两种。二棱大麦的小颗粒淀粉数量约占全部淀粉颗粒的90%,其质量却只占淀粉的......查看详细>>

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(二)纤维素

    纤维素占大麦干物质质量的3.5%～7.0%,主要存在于谷皮中,微量存在于胚、果皮和种皮内,是细胞壁的支撑物质。其结构为β-1,4键的葡萄糖长链,含有2000～3000个葡萄糖残基。纤维素无味、无臭、不溶于水,对酶的作用具有相当强的抗力,在......查看详细>>

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(三)半纤维素和麦胶物质

    半纤维素与麦胶物质占麦粒干物质的10%～11%,是胚乳细胞壁的构成物。半纤维素还存在于谷皮中。1.半纤维素不溶于水而溶于稀碱溶液,是重要的细胞骨架物质。存在于谷皮和胚乳中的半纤维素,成分上是有区别的。(1)谷皮半纤维素主要......查看详细>>

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(四)低分子碳水化合物

    大麦中含有2%左右的糖类,其中主要是蔗糖,还有少量棉子糖、葡二果糖(Glucodifructose)、麦芽糖、葡萄糖和果糖。蔗糖,棉子糖和葡二果糖主要存在于胚和糊粉层中,供胚开始萌发的呼吸消耗用,有少量的葡萄糖和果糖存在于胚乳中,麦芽糖......查看详细>>

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