啤酒工业-科普

(1)糊粉层中的胶质蛋白(gelprotein)这是一种贮藏蛋白质,它在发芽过程中进行了部分分解,其未分解部分与组织蛋白(glutelin)的残留部分最后残留于麦糟中。这部分残留物,将使麦汁从中浸出困难和引起麦汁过滤困难的问题。(a)(b)(c)图1-1......查看详细>>

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蛋白质分结合蛋白质(又称缀合蛋白质)和单体蛋白质(又称简单蛋白质)两种。大麦中存在的蛋白质主要是非水溶性的无磷高分子简单蛋白质。由于蛋白质大部分化学结构还未弄清,故精确分类还不可能。奥斯保恩(Osborne)根据大麦蛋白质......查看详细>>

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(1)不同品种大麦可有不同的蛋白质含量,或不同品种大麦虽蛋白质含量相同,但其蛋白质的组分不相同。(2)六棱大麦蛋白质含量一般较二棱大麦高。(3)同类大麦胚乳为玻璃质状者,其蛋白质含量较粉状者高:粉状粒　　　　　　　　　　......查看详细>>

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(1)蛋白质含量高的大麦,淀粉含量相对为低,浸出率也低。蛋白质含量高1%,影响麦芽浸出率约0.6%。(2)蛋白质比较难溶解。蛋白质含量高的大麦,所制麦芽的溶解度也比较差,用以制造的啤酒也较易混浊。(3)蛋白质含量高的大麦,因其分解......查看详细>>

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大麦所含的类脂物质(乙醚浸出物)占大麦干物质的2%～3%。其中95%以上属于甘油三酸酯。发芽时,10%～12%的脂肪由于呼吸和氧化作用而消耗。此外,大麦还含有微量脑磷脂和卵磷脂,它们使细胞壁具有渗透性,有重大的生理作用。大麦只含......查看详细>>

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大麦的磷酸盐含量主要取决于大麦品种,也与磷肥使用量有关,正常含量为每100g大麦干物质含260～350mg磷。大麦所含磷酸盐的半数为植酸钙镁,约占大麦干物质的0.9%。此有机磷酸盐在发芽过程中水解,形成第一磷酸盐和大量缓冲物质,糖......查看详细>>

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大麦中的无机盐含量为其干物质的2.5%～3.5%,大部分存在于谷皮、胚和糊粉层中,80%来自有机化合物。这些无机盐对发芽、糖化和发酵有很大影响。其主要成分是钾、磷、硅,其次是钠、钙、镁、铁、硫、氯等。一些对生物作用有影响的......查看详细>>

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大麦富含维生素,集中分布在胚和糊粉层等活性组织中,常常以结合状态存在。大麦含有维生素B复合体,是酵母菌极为重要的生长素。其中维生素B1含量为每100g干物质含有0.12～0.74mg;维生素B2为0.1～0.37mg;维生素B6为0.3～0.4mg;烟酸含量为......查看详细>>

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大麦中含有多种酚类物质,其含量只有大麦干物质的0.1%～0.3%。大麦酚类物质的含量与品种有关,也受生长条件的影响,一般蛋白质含量愈低的大麦,其多酚物质的含量愈高。大麦酚类物质含量虽少,却对啤酒的色泽、泡沫、风味和非生物......查看详细>>

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酯酶包括以下主要酶,如表1-1-4所示。表1-1-4大麦和麦芽中的主要酯酶酶的名称最适作用条件酶的形成和作用1.脂肪酶最适pH值:6.8(28℃)最适温度:35～40℃50℃作用迟缓,65℃,30min内失活大麦中存在此酶,其活力受生长条件影响,发芽后酶活力......查看详细>>

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