云南打蘸水——柴糊辣子蹄花蘸水
主料:
猪蹄2个 |
辅料:
柴火糊辣子1汤匙 | 花椒粉1克 |
香辣油2汤匙 | 芝麻油1茶匙 |
木姜子油1茶匙 | 生抽2汤匙 |
香醋1茶匙 | 白芝麻粒1茶匙 |
香葱粒2茶匙 | 菜油200克 |
大料2枚 | 丁香3枚 |
白芷3克 | 沙姜2克 |
桂皮3克 | 香叶2克 |
草果1枚 | 辣椒10克 |
清水或高汤1000克 | 盐12克 |
鸡粉1汤匙 | 冰糖15克 |
白酒30克 | 干黄豆50克 |
煮猪蹄的调料包(详见步骤)1副 |
步骤:
1.制作香辣油:锅中加菜油200克,放入大料两枚、丁香3克、白芷3克、沙姜2克、桂皮3克、香叶2克、草果一枚、辣椒10克,熬至无水分,浸泡5小时,沥去渣滓。
2.将猪蹄烧净毛,剁成7公分大小的块儿。
3.锅中加水,再加入20克白酒,放入生猪蹄,煮透,煮出淤血。冲凉备用。
4.另起锅,放入水或高汤,将调料包放入,再加入辅料食盐、冰糖、鸡粉、白酒、红曲粉煮开,再放入猪蹄,加入干黄豆煮60-80分钟(因锅而异)。调料包:大料两枚、桂皮2克、香叶1克、丁香两粒、香茅4克、肉果一枚、草果一枚、花椒2克、干辣椒4克、小茴香1克、红曲粉20克、罗汉果1个、姜4片
5.柴火糊辣子的做法:干辣椒放入锅可干焙,直到外煳内脆,再用手捻碎,做成煳辣椒。
6.在煮猪蹄的过程中准备蘸水:将糊辣子1汤匙、香辣油2汤匙、芝麻油1茶匙、木姜子油1茶匙、生抽2汤匙、香醋1茶匙、花椒粉1克、煮猪蹄汤2汤匙、香葱粒和炒香的芝麻粒适量混合在一个小碗中。做成柴火糊辣子蘸水。
7.锅里的温度降至手温时将蹄花捞出。
8.摆盘。
9.蘸食柴火糊辣子油食用。
小贴士:
1、现做的花椒面和糊辣子最香。2、猪前蹄较后蹄实用。
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