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5分钟面包 欧包

5分钟面包 欧包的做法
主料:
温水3杯1.5大勺
干酵母1.5大勺普通面粉6.5杯(大概2磅,0.9千克)
步骤:
1.盐和酵母融于水中;一次加入面粉;搅拌均匀。不要揉,只要拌到没有干面粉块就行了。我用的是长柄木勺,大概拌了1分钟。成品是很稀的面团,如图;
2.加盖,室温下发酵2小时以上。注意盖子不要密封,发酵产生气体会膨胀的。我的发了一晚上,大概3个多小时。面团发酵如图
3.这时面团就可以用了,但是书上推荐冷藏之后风味会比较好。我就放了冰箱,第二天晚上烤。【24小时后,我做的是最基本的欧包】
4.准备一个做批萨的木铲,我没有,用一个翻过来的批萨盘、烤盘代替,要用耐高温的材料,因为面团会放在这上面2次发酵,然后用它把面团送入烤箱。上面撒玉米面防粘-之所以用玉米面是因为传统欧包用它,实在没有用别的粉代替也行。多撒一点,面团会很粘。
5.面团从冰箱取出的样子,此时面团很湿,所以要撒一些干粉,手上也要擦足干粉,才可以操作。从容器中取一部分面团(用剪刀剪断,不要硬揪),大概1磅(0.45kg)左右,其余的面团留在容器中放回冷藏。不要揉手里的面团!经过一晚的发酵,面团里充满气泡,揉了就把气泡挤破了。用手轻轻把表面的面拢到底部,边拢边转动面团,目的是拢出光滑的表面。我这里经验不足,手粉不够,粘得厉害,很是挣扎了一番。后来看到别人的经验,可以把整个面团在干粉里滚一下。这过程大概不到一分钟。
6.面团放在批萨铲上2次发酵,大概40分钟到90分钟。没时间就发40分钟,有时间发长一点,味道会好一点。
7.在烤前20分钟,预热烤箱450F(230C)。这里要介绍一样烤欧包的专用工具:烘培石板。这石板是用粘土或大理石做的,放在烤箱里可以模仿专业的欧洲传统石土烤箱,烤出的欧包、批萨表皮薄而脆。主要原理是石板热容量高,可以让面团一进烤箱就受到最高温度的烘烤,最大程度膨胀,而且可以吸收面包底部的水分,使烘培更均匀。这里有人用装潢用的地砖代替,不过要注意选不含铅的,耐高温的,不含有害化学物质的。国内淘宝上有这种石板,实在没有用烤盘代替也可以,但成品的外皮会厚一点。如果不用烘培石板,只需预热5分钟就行了。石板如图,可以看到下层我还放了一个烤盘,那是用来装水的。欧包烘培头10到15分钟需要烤箱内非常高温湿润,让面包表皮不被烤结实,以便膨胀,所以在这期间要人为制造很多蒸汽。不过10到15分钟以后,就不需要蒸汽了,这样面团表面才可以被烤硬烤脆。有很多加湿的办法,我觉的下面这种比较简单。石板和空烤盘都要在烤箱内一起预热。
8.烤前,在面团上撒一层粉,用锋利的刀划出喜欢的划痕。我家里居然找不到一把够锋利的刀,所以划痕很浅。下次要去买一些一次性的剃须刀片。用批萨铲把面团送入烤箱,放在烘培石板上。注意批萨铲是不留在烤箱内的,只是用来把面团转移到烘培石板上,所以上面要撒足够的玉米面,让面团可以从批萨铲上滑到烘培石板上。此时在下层烤盘内加一杯沸水。烤盘已经预热了,所以很烫,小心蒸汽。烤30分钟,或至表面金黄。
9.初次尝试,外表不佳,但表皮薄脆,内部柔软,味道很正宗!
10.总结一下我的改进:1)面团要湿一点。作者说一杯中粉算140克,我这次大概是130克算一杯2)一定要冷藏后再整形烘培,我这次等了48小时3)整形要轻而快,以免排气。这面团本来就湿,我粉加的少一点,就更湿,所以要用足手粉4)这点最关键:二次发酵要发足。有两种方法:a) 室温 - 书上建议40分钟,这对大部分人远远不足,我发了2小时!在网上看到一个判断有没有发好的贴士:把面团轻轻晃一下,如果面团像者哩块一样晃,就是发好了。b) 冷藏 - 我这次是前晚9点放进冰箱,第二天中午12点烤,TX可以看到内部组织和室温发2小时的差不多。但是因为冷藏了一夜,面团向四周扩散了一点,面包成品比较扁。注意事项:因为是从冰箱直接拿到烤箱烤,烤温要高一点(475F=246C,而不是方子上的450F=232C),仍然是烤30分钟。我是面团放在烤纸上冷藏,连烤纸一起放烘培石板,烤10分钟定型后,把烤纸抽出,继续烤。5)要烤熟。需要烤温准确,450F(232C)是蛮高的烤温,不是每个烤箱都可以准确达到的。
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