覆盆子千层派

1.派皮的方子还是选我一直用的老方子，来自蓝带。低粉、高粉一起过筛，倒入盆内后加入盐。中间做出粉墙加入已融化的黄油、柠檬汁、水。

2.从中心往外全部轻轻拌合，不要搅拌过度。将面团拍扁一些，送入冰箱冷藏过夜。如果不冷藏过夜，至少要冷藏1小时。

3.敲打片状黄油后，擀成正方形。

4.将面团取出，擀成正方形，将片状黄油放在面团上，四角折上来后封好口。

5.将面团顺一个方向擀成长长的面片，自两边各1/4处向中间折，然后再对折，完成一个4折。

6.将面团转90度后再次擀长，自两边各1/3处向内折，完成一个3折。

7.将面团送入冰箱冷藏1小时后取出，再做4折和3折各一次，然后再送入冰箱冷藏1小时。 取适量的派皮擀成3MM厚的方形，放在28＊28CM的日本耐候钢烤盘上，然后上面铺上油纸，再放兔子家的不锈钢烤盘，这样在烘烤过程中就不用拿出来用烤网压一压。美格仕烤箱200度中层烤30分钟，过20分钟后就拿掉上面的锈钢烤盘和油纸，继续烤10分钟到表面烤成烘焙色。PS：后来我把边边切掉后我觉得还要继续烤10-钟左右，因为层次上的色太浅，在下面的图片可以看到。

8.覆盆子奶油酱（剩下一半的做为马卡龙的内馅）水：30　糖：90G　蛋黄：36G　黄油：180G　覆盆子果泥：120G　柠檬汁：5G

9.用打蛋器将蛋黄打至颜色发白。

10.糖＋水煮到120度，缓缓冲入已打至颜色发白的蛋黄钢盆中，一直打至缎带状。

11.黄油打软，分次加入2中混合。

12.果泥 柠檬汁混合，分次加入3中混合均匀。 覆盆子糖裹榛子 覆盆子果泥：9G　水7.5G　细砂糖：37.5G　榛子：50G

13.将榛子放入美格仕烤箱，180度烤不到10分钟。烤好后稍微切碎。

14.锅中放入果泥、水和细砂糖，煮到118度，关火。

15.将1加入2中，用木勺搅拌，让榛子碎粒整体裹覆完全，然后不停地搅动，直到裹覆的糖霜完全硬化，成为粒粒分明的覆盆子糖裹榛子。

16.

17.马卡龙（方子来自Jinnie） 75g ground almonds（杏仁粉） 75g icing sugar（糖粉） 27.5g “liquefied” egg whites*（蛋白） About 1.25g red food coloring（食用的红色素） 75g caster sugar (细砂糖) 18.75g mineral water (矿泉水) 27.5g “liquefied” egg whites*（蛋白） 夹馅(Rose Butter Cream) 50g caster sugar（细砂糖） 18.75 mineral water（矿泉水） 37.5g whole eggs（全蛋） 22.5g egg yolk（蛋黄） 100g very soft butter（室温软化的无盐黄油） 1g rose essence（食用玫瑰香精） 12.5g rose syrup（玫瑰糖浆） 所谓的“liquefied” egg whites就是在冰箱里放过几天的鸡蛋蛋白。PH的解释是这样的蛋白失去了弹性，更易于打到soft peak的状态而不会过于颗粒化。

18.把75g icing sugar和75g ground almonds筛到一起。

19.把food colouring搅到第一份蛋白中，倒入糖粉和杏仁粉的混合物中，用橡皮刀拌合，但是不要过度搅拌。

20.75g caster sugar和18.75g mineral water在小锅中加热到118C度。当糖浆达到115C度的时候，开始搅打第二份“liquefied” egg whites，打到soft peaks的状态。当糖浆达到118C的时候，把它倒到打好的蛋白上。用电动打蛋器打，直到温度降到50C，把做好的意式蛋白霜倒入杏仁粉和糖粉的混合物（Jinnie: 用橡皮刀以捞的方式切拌均匀）。

21.把面糊放入装有圆形挤花嘴的挤花袋中，挤出直径3.5cm左右的马卡龙。晾30分钟左右，到表面结皮。（Jinnie: 不粘手即可，不用等到出硬壳）（意式马卡龙不需要结硬壳，只要不粘手即可，用烤箱烘干时，开热风功能，用烤箱的发酵功能，烤箱的温度调到100度，大概10多分钟后表面就不粘手了。）

22.4.然后马上送入已预热好的另一台烤箱，先用180度烤到马卡龙出裙边后（用了3-4分钟），马上打开烤箱门降温，把温度调到130度继续烤10分钟。 组合： 把派皮切三等分，挤一层覆盆子奶油酱－上面放第二个派皮－挤一层覆盆子奶油酱－上面放第三个派皮－用小抹刀抹上薄薄一层的覆盆子奶油酱－撒覆盆子糖裹榛子。