山西：十大碗之一的传统名晋菜“第二蒸”——小酥肉

1.【肉的切法与腌制】： 猪后臀肉用清水冲洗干净。 洗净的猪肉放在案板上，用刀切成厚度不超过1CM的厚薄均匀的肉片。 再用刀把肉片切成粗细均匀的肉条。 切好的肉条放在小碗里，加入1/2茶匙食盐入底味。 加入1茶匙自制花椒水去腥味。 用筷子搅拌均匀，腌制10分钟。

2.【蛋液淀粉糊的调制】： 小碗里放入适量的干淀粉（也就是生粉）。 加入少量的冷清水。 用筷子把生粉与清水搅拌均匀，形成湿性水淀粉。 鸡蛋1个磕入碗中。 搅拌好的湿性淀粉水倒入鸡蛋液中。 用筷子搅拌至蛋液与湿性水淀粉完全融合，用筷子挑起蛋液糊，可以看到蛋液糊成流动状态且可以缓慢地向下流动成线即可。

3.【肉条的煎炸过程】： 腌好的猪肉条放在调好的蛋液淀粉糊里，使其均匀的裹上一层蛋液淀粉糊。 铁锅放在火上，锅底加入少量的食用油，中火烧至4成热。 将裹好的猪肉条依次放在油锅里，转中小火煎炸。 依旧保持中小火，煎炸至猪肉条成金黄色。 用漏勺把猪肉条控油捞出放在盘子里。

4.【小酥肉黑木耳的炒制】： 锅放火上，倒入少量的食用油，放入3～5粒花椒，小火炸至花椒出香味。 小葱葱白部分切葱段，生姜大蒜切薄片。 葱段、生姜片、大蒜片放入油锅中，煸出香味。 黑木耳提前用清水泡发冲洗干净，用手撕成小朵。 撕好的黑木耳放入锅中。 炸好的小酥肉放入锅中。

5.用铲子翻炒均匀。 加入1/2小碗清水。 淋入1/2茶匙自制花椒水。 放入1/4茶匙食盐、少量的五香粉。 倒入约1汤匙生抽。 用铲子翻炒均匀，焖煮1分钟。

6.【小酥肉黑木耳的蒸制】： 焖煮1分钟后，把所有的食材连同汤汁一起倒在盘子里。 锅放火上，加入适量的清水。 支好蒸架，装有食材的盘子放在蒸架上。 盖好锅盖，大火蒸制约30分钟。 取出盘子，上面撒香菜点缀即可。