状元猪手
主料:
猪脚 |
辅料:
冰糖适量 | 料酒适量 |
八角适量 | 三柰适量 |
小茴香适量 | 草果适量 |
甘草适量 | 丁香适量 |
寇仁适量 | 沙姜适量 |
罗汉果适量 | 砂仁适量 |
花椒适量 | 桂皮适量 |
白芷适量 | 老姜适量 |
大葱适量 | 精盐适量 |
鸡精适量 | 鲜汤适量 |
煳辣椒面适量 | 双花醋适量 |
姜末适量 | 葱花适量 |
步骤:
1.将猪脚烧尽余毛,使皮至焦黄,然后浸泡,刮净焦皮,清净污物,一剖为二,入开水锅焯透,捞起冷却待用。
2.烧热,下冰糖炒成糖色,渗入鲜汤,加入料酒、鸡精、老姜、大葱等, 将八角、三柰、香叶等以布包扎,投入洗净的猪脚,用小火慢炖3-4小时即成(汤可以重复使用)。
3.取碗加入煳辣椒面、双花醋、姜末、葱花等,制成蘸汁,随卤好的猪脚一起上桌即成。
小贴士:
猪脚卤制时,一定要掌握其成熟后的软硬度,太硬难啃,太烂无形失味,喜欢辣常加入几个干椒以促味。特点:色红褐,皮充盈泽润,质酥软,味醇厚,肥而不腻,酸辣中显鲜,肉香、调料香十足,食肉啃骨,回味无穷。
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