五、《荀子》的饮食养生思想和烹调

荀子(约前313一前230;约周赧王二年—秦王政十七年),名况,战国末期思想 家、教育家,赵国人,时人尊而号为卿,汉人避宣帝刘询讳称为“孙卿”。游学于齐, 后三为“祭酒”(学长),继赴楚国,楚公子春申君用为兰陵令(今山东苍山县兰陵 镇),后著书终老于此。韩非、李斯都是他的学生。荀子晚孟子百岁,他是秦始皇行 将统一中国之前的一个重要的儒家学派传人,《史记》有一简单列传,说他五十岁才 到齐国,《汉书·古今人物表》把他列为第二等的“上中仁人”。其主要著作《荀子》 又称《孙卿子》。《汉书·艺文志》中称:“《孙卿子》三十三篇。名况,赵人,为齐稷下 祭酒。”《隋书·经籍志》仍称《孙卿子》,唐代元和十三年(818)杨倞作注时改称《荀 卿子》,以后即称《荀子》。今本《荀子》共20卷33篇,从中可以看出他反对天命及 鬼神迷信之说,因此有制天命的“人定胜天”思想;他批判了先秦诸子的学术思想, 特别是他的性恶论直批孟子的性善论,强调环境和教育对人的影响,因此他的思想 中有诸多唯物主义的因素;但总的倾向仍然是儒家传统,强调“师法之化,礼义之 道”。《荀子》中关于饮食科学的论述主要表现为:
1.强调礼信在养生过程中的作用。《荀子·修身》:“扁(辨)善之度,以治气养 生,则后彭祖;以修身自名,则配尧舜。”“凡治气养心之术,莫径由礼。”
2.因为强调礼的作用,所以荀子对祭祀活动用的食物祭品很重视。《正论》: “食饮则重大牢而备珍怪,期臭味,曼而馈(杨倞注:列万舞而进食),伐皋而食(杨倞 注:皋,香草之属),雍而徹乎(杨倞注:雍,《周颂》乐章名,奏《雍》而撤馔)。”又《礼 论》:“大飨(祭先王),尚玄尊,俎生鱼,先大羹,贵食饮之本也。飨(四时庙祭),尚玄 尊而用酒醴,先黍稷而饭稻粱。祭(月祭),齐大羹而饱庶羞,贵本而亲用也。”礼仪 所用食物,强调礼制,并不是好吃。玄尊,清水;大羹,白煮肉汁。这些并不好吃,但 在祭祀先王时,必须齐备,因为那是祖先的饮食之本。
3.追求色香味是人类饮食欲望的表现。《正论》:“目不欲綦色,耳不欲綦声,口 不欲綦味,鼻不欲綦臭,形不欲綦佚。此五綦者,亦以人之情为不欲乎。”这里的 “綦”是极、很的意思。《礼论》:“故礼者,养也。刍豢稻粱,五味调香,所以养口也; 椒兰芬苾,所以养鼻也;……”这个“养”是靠“礼”来节制的,而“礼”是有等级的,所 以荀子所说的“养”也是有等级的。而且荀子也知道口味和气味是有区别的。《正 名》:“甘苦咸淡辛酸奇味,以口异(杨倞注:奇味,众味之异者也);香臭芬(花草之香 气也)郁(腐臭也)腥臊洒(辛)酸(酸,犹辛酸辣气之触鼻者)奇臭,以鼻异。”这是《荀 子》中少见的饮食科学知识。
《荀子》对火候的原始概念——“火齐”也有记述。《强国》:“刑(形)范(模型) 正,金锡美,工冶巧,火齐得。”这是讲青铜冶炼时的火候控制,杨倞注:“火齐得,谓 生熟齐和得宜。”
《劝学》:“兰槐之根是为芷,其渐之滫,君子不近,庶人不服。”杨佶训:“渐,渍 也,染也;滫,溺也。”将滫释为小便。但《淮南子·人间训》:“申菽杜茝,美人之所怀 服也,及渐之于滫,则不能保其芳矣。”高诱作注:“申菽杜茝,皆香草也。”“滫,臭汁 也。”而《礼记·内则》“滫随以滑之”,郑玄注:“秦人溲曰滫,齐人滑曰瀡也。”当代烹 饪界都说《内则》的这句话,即今天的“勾芡”技术。可1989年版《辞海》引《史记· 三王世家》曰:“兰根与白芷,渐之滫中。”裴駰集解引徐广曰:“滫者,淅米汁也。”所 以《辞海》释“滫”为淘米水,引申为溲淘。但《三王世家》的这句引文,并非司马迁所 作,而是西汉史学家褚少孙补写的“褚先生曰”,原文是:“传曰:‘兰根与白芷,渐之 滫中,君子不近,庶人不服’者,所以渐然也。”视此原文来自《荀子·劝学》篇,而前 缀之“传曰”很像《春秋榖梁传》的口气,这个“滫”似乎不如淘米水干净。赵所生等 所编《袖珍字海》(江苏教育出版社1994年版)中对“滫”的解释是:“①酸臭的淘米 水,也泛指污臭之水。②拌和。[滫瀡]用淀粉拌和食物,使之软滑:脂膏滫瀡之具, 或以不给。”因此,要释为“勾芡”,是指动词“滫随”而不是名词的“滫”。可是袁枚在 《随园食单·须知单·用纤须知》中,为什么不提及“滫瀡”呢? 难道他未见过《礼 记》吗? 这是绝对不可能的,所以这仍然是值得研究的烹调技术史课题。