八、刘向和《新序》论烹调原理

西汉经学家、目录学家刘向(约前77—前6,西汉昭帝元凤四年一汉哀帝建平 元年),沛(今江苏沛县)人,本名更生,字子政,西汉楚元王刘交四世孙。曾校阅群 书,成我国目录学鼻祖。所撰《新序》和《说苑》很像当代的读书笔记,有许多珍贵的 史料,可资与其他古籍互相印证。
今本《新序》10卷,第1—5卷均题名《杂事》,第6卷题《刺奢》,第7卷题《节 士》,第8卷题《义勇》,第9—10卷题《善谋》。其中各节于饮食最重要的文献,当数 《杂事第四》的第四条:“晋平公问于叔向曰:‘昔者齐桓公九合诸侯,一匡天下,不识 其君之力乎?其臣之力乎?’叔向对曰:‘管仲善制割,隰朋善削缝,宾胥无善纯缘。 桓公知衣而已,亦其臣之力也。’师旷侍,曰:‘臣请譬之以五味,管仲善断割之,隰朋 善煎熬之,宾胥无善齐和之,羹以熟矣,奉而进之,而君不食,谁能强之,亦君之力 也。’”这里比喻的是齐桓公称霸成功的故事,叔向以缝纫作比,师旷以烹调作比,在 比喻中将古代烹调技术概括为断割、煎熬、齐(剂)和三个技术要素。这是将烹调技 术系统化的归纳方法,用现代语言来表示,就是刀工、火候和调味三者。这个归纳 的科学价值,远在先秦诸子之上。笔者过去多次引用,今后仍将引用,这里就已经 有了烹饪技术之道的滥觞。
《杂事第四》还记叙了“楚惠王食寒菹而得蛭”的故事。《节士》篇记黔敖施食而 饿者不食“嗟来之食”,爰旌目不食“盗丘”之食等故事,其他文献亦常见。唯有《杂 事第五》所云“夫姜桂因地而生,不因地而辛”,说姜桂不管生长在什么地方,它都是 辛辣的,还真有些道理。不过总的说来,师旷的那一番高论是最有科学价值的,仅 此一端,即使《新序》在饮食技术史上的价值在诸子之上。
今本《说苑》有20篇,体制与《新序》相类似,论述为政之道,其中亦有些科技资 料,如《君道》:“汤曰:药食先尝于卑。然后至于贵。”是以知古代是以下层人民做药 理试验的。《说丛》:“衡平无私,轻重自得。”是说那时有了天平。《辨物》“度量权 衡”一条,说明古代的度量衡制度均是以“黍”为基准的:在长度方面,“以黍生之为 一分……”;在体积方面,“十六黍为一豆……”;在重量方面,“一千二百黍为一龠, 十龠为一合,……”《说丛》还说了误差理论:“寸而度之,至丈必差;铢而称之,至石 必过。”《杂言》中也说到了烹饪中的水火关系,“譬犹水火不相能然(燃)也,而鼎在 其间,水火不乱,乃和百味”,类似说法也常见于其他古籍。但总的说来,《说苑》的 前半部分,好像古代公务员培训手册,用一个个事例说明施政成败的要害和机谋, 例如《奉使》中便收录了著名的“晏子使楚”的故事;而《说苑》的后半部分则说明世 间一般的做人道理。其文笔流畅,的确是很好的散文著作,都是以说故事的方法阐 明事理,书名《说苑》很是确切。
另外还有一本《列仙传》,晋葛洪《抱朴子》和《隋书·经籍志》都题为刘向所撰, 宋代以后学者都以为是东汉时人的伪托。书中为70个神仙人物作传,后人有关神 仙故事的传说大多以此书为根据,诸如彭祖活到800多岁等均据此。本书体例与 刘向的另一本著作《列女传》相类似,在饮食史上价值不大。