七、《盐铁论》中的饮食文化史料

西汉汝南(今河南上蔡西南)人桓宽,字次公,西汉宣帝时任为郎,官庐江太守 丞。他在历史上的地位并不显赫,但他却将西汉昭帝时盐铁会议上桑弘羊与贤良、 文学就盐铁官营等问题的辩论集成一书,取名《盐铁论》,共60篇。《汉书·艺文 志》和《隋书·经籍志》都将其列为儒家,其体例很像今天的会议记录。
盐铁会议始于昭帝始元六年(前81),召集各地推举的贤良、文学(西汉文帝时 诏“举贤良方正能直言极谏者”,以察朝廷政治得失,中选者则授予官职,叫作贤良 方正。武帝时复诏举贤良或贤良文学,是西汉后期儒生取得出身的途径)。当时有 60多人到京城参加会议,“问民间所疾苦”。参加会议的贤良、文学对政府政策进 行了全面的批评,特别是反对盐铁官营、均输、平准等事关政府财政收入的主要政 策。从《史记》《汉书》相关的史料和《盐铁论·杂论》的记述推定,此次会议的主持 者为当时任丞相的车千秋(《汉书》有传,因原姓田,故《汉书·百官公卿表》作田千 秋)。此人小心谨慎,虽与霍光、上官桀、桑弘羊同为汉武帝托孤之臣,但他一切都 听命于霍光,所以在盐铁会议上持中折允,桓宽说他“周鲁之列,当轴处中,括囊不 言,容身而去,彼哉彼哉”! 会上代表政府方面的主角是时任御史大夫的桑弘羊,他 是为汉武帝出谋划策、主持盐铁官营的主要人物;桓宽说他“桑大夫据当世,合时 变,推道术,尚权利,辟略小辩。虽非正法,然巨儒宿学恧然大能自解,可谓博物通 士矣。然摄卿相之位,不引准绳以道化下,放于利末,不师始古。《易》曰‘焚如弃 如’,处非其位,行非其道,果陨其姓,以及厥宗”。这些贬斥之辞,跃然纸上,最后说 他因造反而招致灭族。而桓宽在《杂论》中提及的“贤良茂陵唐生、文学鲁万生”, “还有中山刘子雍”“九江祝生”等60余人则是辩论的另一方,桓宽显然是站在他们 的立场上,所以这份会议记录应属儒家。
《盐铁论》有很大篇幅是辩论盐铁官营的,这的确是西汉经济生活和政治生活 中的大事。发展盐铁生产,特别是铁的生产,事关社会综合生产能力的提高。贤良 说:“农,天下之大业也。铁器,农民之大用也。器用便利,则用力少而得作多。”而 国家垄断盐铁则与民争利,是舍本逐末的做法(《水旱》篇)。对于这个背景,也同样 影响当时人们的饮食生活,因为铁质工具的广泛使用,使饮食科学水平大大提高。 但盐铁生产事关国家的经济命脉,所以会议以后,只起了“罢榷酤官”(允许私营酒 业,改征酒税)的作用,盐铁依然官营。
《盐铁论》与饮食直接相关的部分是《散不足》篇。所谓“散不足”,即“聚不足” 的反面。封建君主骄奢淫逸,必然要聚天下之财,以供挥霍,其生活欲望永不满足, 于是横征暴敛,与民争利,这就是“聚不足”。所以贤良说:“故国病聚不足即病怠, 人病聚不足则身危。”为了根治“国病”,就要提倡节俭,改变社会风气,执行“散不 足”的政策。是以《散不足》篇就是批判奢华生活的檄文。
《散不足》从衣食住行诸方面比较斯时古今之别,用以说明奢靡之风给国家带 来的危害,其中涉及饮食的记述有如下四个方面:
第一,食物原料追求珍怪。“古者谷物菜果,不时不食,鸟兽鱼鳖,不中杀不食, 故缴(zhuó)网不入于泽,杂毛不取。 今富者逐驱歼网罟,掩捕麂(ní)(kòu),耽湎 沉酒,铺百川。 鲜羔䍮(zhào),(jī)胎扁,皮黄口。 春鹅秋雏,冬葵温韭,浚茈蓼 苏,丰薷(rú)耳菜,毛果虫貉。”这里除说明了西汉富人喜吃幼小动物,还说明有了 温室技术,培育反季节蔬菜。
第二,餐饮器具讲究奢华珍贵。“古者汙尊抔饮,盖无爵觞樽俎。及其后,庶人 器用,即竹柳陶瓠而已。唯瑚琏觞豆而后雕文彤漆。今富者银口黄耳,金罍玉钟。 中者舒玉器,金错蜀杯。 夫一文杯得铜杯十,贾贱而用不殊。 箕子之讥,始在天 子,今在匹夫。”
第三,菜肴点心,讲究烹调方法,品种多样。 “古者燔黍食稗,��(bì)豚以相飨。 其后,乡人饮酒,老者重豆,少者立食,一酱一肉,旅饮而已。及其后,宾婚相召,则 豆羹白饭,綦脍熟肉。 今民间酒食,殽旅重叠,燔炙满案,臑(ér)鳖脍鲤,麑卵鹑 橙枸,鲐鳢醢醯,众物杂味。古者庶人春秋耕耘,……非媵(lú)腊不休息,非祭祀无 酒肉,今宾婚酒食,接连相因,析酲什半,弃事相随,虑无乏日。古者庶人粝食藜藿, 非乡饮酒、媵腊、祭祀无酒肉,故诸侯无故不杀牛羊,大夫士无故不杀犬豕,今闾巷 县伯,阡陌屠沽,无故烹杀,相聚野外,负粟而往,挈肉而归。夫一豕之肉,得中年之 收,十五斗粟,当丁男半月之食。古者庶人鱼菽之祭,春秋修其祖祠。士一庙,大夫 三,以时有事于五祀,盖无出门之祭。今富者祈名岳,望山川,椎牛击鼓,戏倡舞像。 中者南居当路,水上云台,屠羊杀狗,鼓瑟吹笙。贫者鸡豕五芳,卫保散腊,倾盖社 场。”这一段描写了西汉武帝、昭帝时期民间日常饮食、人际交往和祭祀活动中的饮 食状况,用以指责当时的奢华之风。
第四,说明了西汉时期餐饮市场异常活跃。“古者不粥(同“鬻”,卖)饪(熟食), 不市食,及其后,则有屠沽,沽酒,市脯鱼盐而已。今熟食徧(同“遍”)列,殽(带骨的 肉)施成市,作业堕怠,食必趣时;杨豚韭卵,狗䐲(zhé)马朘(zuī),煎鱼切肝,羊淹 鸡寒,挏马酪酒,寋(jiǎn)捕胃脯,胹(ér)羔豆饧,(鸟卵)��(fèn)雁羹,臭鲍甘瓠, 熟粱貊炙。”
这四个方面均出自贤良之口,充分反映了儒家的复古倾向,重农抑商。所以 《盐铁论》在消费理论方面是错误的,提倡节俭是正确的,但不能压抑适合当时生产 力水平的消费行为,更不能视民间消费水平的提高为僭越,这就是儒家饮食思想和 消费观念的软肋。当然过度消费肯定会造成社会不幸,这也许就是《盐铁论》的现 代价值。20世纪80年代,《盐铁论》曾受到烹饪界的追捧,但从科学技术的角度 看,其学术价值远在《齐民要术》之下。