蛋制品增值加工技术-科普

蛋的质量指标是各级生产企业和经营者,对鲜蛋进行质量鉴定和评定等级的主要依据。衡量蛋的质量有以下一些指标。1.蛋壳状况　是影响禽蛋商品价值的一个主要质量指标,主要从蛋壳的清洁程度、完整状况和色泽三个方面来鉴定。......查看详细>>

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质量鉴定是禽蛋生产、经营、加工中的重要环节之一,直接影响到商品等级、市场竞争力和经济效益等。目前广泛采用的鉴定方法有感官鉴定法和光照透视鉴定法,必要时,还可进行理化和微生物学检验。1.感官鉴定　主要是凭检验人员......查看详细>>

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蛋的质量标准和分级一般从两个方面来综合确定:一是外观检查,二是光照鉴别。在分级时,应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状,蛋白、蛋黄、胚胎的能见度及其强度和位置,气室大小等。1.内销鲜蛋的质量标准(1)国家卫生标准:应符......查看详细>>

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降级蛋是区别于正常的鲜蛋而言,又称为变态蛋或不正常的蛋。降级蛋一般分为次劣蛋、破损蛋和反常蛋三种。1.次劣蛋　是指受到机械损伤或其他原因,已发生明显的理化性质的改变或化学成分的变化腐败变质的蛋,轻微变质的蛋可以......查看详细>>

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1.鲜禽蛋的收购　用于加工和经营的鲜蛋,其质量的好坏与是否耐贮存,主要是看收购工作做得如何。鲜蛋收购应该注意以下几个方面:(1)根据鲜蛋的生产季节与规律组织收购:我国土地辽阔,地区不同,产蛋的淡旺季也有早晚之差别,各种......查看详细>>

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禽蛋在贮藏时必须进行保鲜处理,保鲜时需掌握以下基本原则:①禽蛋必须清洁,防止微生物污染。②设法封闭禽蛋蛋壳上的气孔,防止微生物进入蛋内,同时增加禽蛋内部的二氧化碳浓度和压力,抑制禽蛋自身的生理呼吸,减弱重量和酸度......查看详细>>

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禽蛋保鲜的方法有很多,各有优缺点,概括起来有以下几种:1.冷藏法　冷藏法贮蛋是利用低温来延缓蛋内的蛋白质分解,抑制微生物生长繁殖,达到在较长时间内保存鲜蛋的目的的方法。这是目前世界上应用较广的一种方法。我国大中城......查看详细>>

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1.过氧乙酸消毒贮蛋法　使用过氧乙酸液贮存鲜蛋,有浸泡、喷雾和熏蒸三种方法。(1)浸泡法:即将鲜蛋直接浸泡在1%浓度的过氧乙酸溶液内,3～5分钟后即可捞出、晾干、贮存。此法较简单,效果可靠。(2)喷雾法:适用于小批鲜蛋的处理......查看详细>>

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皮蛋又叫松花(皮)蛋、彩蛋或变蛋等,有的地方还叫牛皮蛋,比较流行的叫松花蛋。它是我国劳动人民发明的、世界独特的产品,具有特殊的风味和特点,是我国有名的传统土特产品之一。1.加工松花蛋所用的辅料及其作用(1)碱面:又称纯......查看详细>>

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咸蛋是一种风味特殊、食用方便的蛋品。在我国,咸蛋生产有悠久的历史,至今咸蛋的生产仍很普遍,全国各地均有加工。咸蛋的生产方法简单易行,加工费用低廉,加工技术容易掌握,产品销路广阔。食盐对禽蛋产生的作用:在整个腌制过......查看详细>>

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