1.平湖糟蛋加工　糟蛋加工的季节性较强,是在3月至端午节间,端午后天气渐热,不宜加工。加工糟蛋要掌握好3个环节,即酿酒制糟、选蛋击壳、装坛糟渍。(1)酿酒制糟:①浸米。糯米是酿酒制糟的原料,应精选。投料量以糟渍100枚蛋用糯...[继续阅读]

    原料蛋经过一系列处理,加工成液蛋,称为半成品,是各种干蛋制品的前处理,其质量好坏直接关系到产品质量。加工好的半成品,根据市场需要可生产出不同的蛋制品。(1)原料选择与整理:原料蛋的质量直接影响半成品和成品的质量好坏...[继续阅读]

    鲜蛋除可带壳低温保藏外,还可去掉蛋壳将蛋液进行冻结处理。这是长期储存蛋的一种有效方法,损耗小,储运方便。冻结的蛋液解冻后,几乎与新鲜蛋一样鲜美。这种冻结蛋俗称“冰蛋”,是以均匀蛋液先经-30～-25℃急冻,再放于-20～...[继续阅读]

    湿蛋黄制品是以蛋黄为原料加入防腐剂后制成的液蛋制品。根据所用防腐剂的不同,湿蛋黄制品分为新粉盐黄、老粉盐黄和蜜湿蛋黄三种。新粉盐黄以苯甲酸钠为防腐剂,老粉盐黄以硼酸为防腐剂,蜜湿蛋黄制品的防腐剂为甘油。1.工艺...[继续阅读]

    液蛋的水分含量高,容易腐败,因此仅能低温短时间贮藏。为使液蛋运输方便并增加其常温贮藏时间,可加工浓缩液蛋。一般分为两种:一是以全蛋加糖或盐后浓缩,使其水分活性降低,可在室温或较低温度下运输贮藏。另一种是浓缩蛋白...[继续阅读]

    1.工艺流程　原料蛋检验→预冷→清洗、杀菌、晾干→照蛋→去壳→低温杀菌→脱糖→过滤→干燥→包装→成品贮存。2.操作要点(1)脱糖:全蛋、蛋白和蛋黄分别含有约0.3%、0.4%和0.2%的葡萄糖,如果直接把蛋液加以干燥,在干燥后贮藏期...[继续阅读]

    蛋白片是指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵、干燥等加工处理制成的薄片状制品。1.工艺流程　蛋白液搅拌过滤→发酵→中和→烘制→晾干→贮存→包装。2.工艺操作要点(1)蛋白液的搅拌过滤:蛋白液在发酵前必须进行搅拌过滤,使浓、稀蛋白...[继续阅读]

    蛋粉是指用喷雾干燥法除去蛋液中的水分而加工出的粉末状产品,我国主要生产全蛋粉和蛋黄粉。这类产品的贮藏性良好。干蛋粉主要供食用和食品工业用。如在食品工业上生产糖果、饼干、面包、冰激凌、蛋黄酱等。此外,蛋黄粉还...[继续阅读]

    1.蛋黄粉制备(1)蛋黄粉的原料配比(质量份):蛋黄液100、麦芽糖5、果胶7、洁净水100。(2)操作:按配比量,将麦芽糖和果胶添加于水中,搅拌溶混均匀后,倒入已处理好的蛋黄液,再经充分搅拌溶混均匀,经喷嘴雾化进入干燥室,用热风干燥机干...[继续阅读]

    乳酸发酵蛋品饮料是以新鲜鸡蛋为主要原料,经乳酸菌发酵而成的一种新型饮料。由于在鸡蛋发酵饮料的配料中一般有一定量的乳品,因此,又称其为蛋乳饮料。1.鸡蛋发酵饮料加工技术　鸡蛋发酵饮料由于采用了营养价值较高的蛋、乳...[继续阅读]