焙烤食品是指以谷物(主要是小麦粉)为主要原料并添加一些辅料,进行适当面团调制后,最终采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。由于传统习惯和制作技术的发展,焙烤食品不少是采用焙烤技术和其他技术相结合的产物,种类繁...[继续阅读]

    1.小麦粉　小麦粉通常也称面粉,是制作面包、饼干等焙烤食品的最基本的原料。面粉性质对焙烤食品的加工工艺及产品品质有决定性的影响。面粉质量是否稳定将最终决定产品质量是否稳定。因此了解小麦以及面粉的基本知识对于...[继续阅读]

    1.面包的特点　面包主要是指以小麦粉为主要原料,配以各种辅料,加入酵母和水调制成面团,经发酵、烘烤熟制而成的一种食品。面包在焙烤食品中历史最悠久、消费量最大,是欧美等许多国家人们的主食。面包与饼干、蛋糕的主要区...[继续阅读]

    面包不同生产工艺之间的区别,主要在于面团的调制和发酵不同,而整形后的工序基本相同。面包的生产工艺主要有以下四种:一次发酵法、二次发酵法、液体发酵法、冷冻面团法。1.一次发酵法　又称为直接发酵法,就是采用一次性搅...[继续阅读]

    1.面团调制　是制作面包最关键的工序之一,面团调制不足或调制过度都会直接影响面包的品质。面团调制的目的是使各种原辅料均匀混合在一起;促使面粉吸水、胀润形成面筋;进一步扩展面筋,使面团具有良好的可操作性。(1)原辅料...[继续阅读]

    1.面包体积常见问题　面包体积常见问题有两个方面:体积不足和体积过大。面包体积不足的主要原因及对策如下:(1)发酵不合适:酵母用量不足或酵母活性受抑制均会导致发酵不足,产气不够。需要增加酵母用量或改善酵母的发酵环境...[继续阅读]

    1.罗宋面包(1)原辅材料:1)种子面团。面粉300克,水160克,鲜酵母3克。2)主面团。面粉700克,水390克,食盐10克。(2)操作要点:1)种子面团。①搅拌。将鲜酵母、水混合均匀后加入面粉中,搅拌8～10分钟即可,搅拌后面团温度应控制在24～26℃。②...[继续阅读]

    不同糕点的生产工艺和方法各不相同,但各类糕点生产的基本工艺大同小异,主要包括以下几个主要步骤:原料的选择和处理→面团(面糊)的调制→成型→熟制→冷却→成品。1.原料的选择和处理　原料对于糕点产品的质量和生产工艺有...[继续阅读]

    1.花生海绵蛋糕(1)原辅材料:鸡蛋500克,白砂糖250克,脱脂淡奶适量,低筋粉250克,蛋糕乳化油20克,熔化奶油45克,发酵粉5克花生酱100克,温水少许。(2)操作要点:1)将蛋糕乳化油和温水一起放入搅拌盆内,用打蛋器搅打均匀备用。2)预热烤箱至...[继续阅读]

    1.原料选择　生产饼干的原料主要有小麦粉、糖、油脂、淀粉、疏松剂、食盐等。原辅材料的质量和预处理的方法、效果,直接影响着产品的质量。(1)小麦粉。饼干用粉一般选用灰分低、粗细度要求能通过150微米网筛、筋力小的低筋...[继续阅读]