1.花生酱　是以花生果为原料,经脱壳、去衣后再经炒焙研磨而成。为防止在贮存过程中油层离析,可在成品快速搅拌均质后加入适量单甘酯或卵磷脂等乳化剂,以保证质量,还可以加入奶油、可可、咖啡等香精调香。花生酱在炒焙时要...[继续阅读]

    制作调味料时,除了使用各种香辛料外,还常用一些调味基料,我们把味感较为单一的调味料称为调味基料。各种调味基料虽各有其独特的味道,但其味感多较为单一或较为常见,难以满足人们对味感新、特、奇的需要。但调味基料仍是用...[继续阅读]

    1.食盐　食盐在烹饪调味中享有“百味之王”之称。它既能解腻提鲜,又能促进食物消化和增进食欲。食盐水溶液有咸味,较浓时则显咸苦味或纯咸味。一般来说,含量为0.8%～1.0%的食盐溶液是人类感到最适口的咸味浓度,过高或过低都使...[继续阅读]

    1.乳化增稠剂(1)蔗糖脂肪酸酯:简称蔗糖酯,是由蔗糖和食用脂肪酸形成的酯,是非离子型界面活性剂。由于其高度的安全性,已被日本、美国、中国等批准作为食品添加剂和药用辅料,广泛应用于食品、药品、化妆品、塑料、纺织等工业...[继续阅读]

    调味品工业是食品工业的重要组成部分之一。调味品工业与人民生活紧密相关,中国有句俗话,开门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶。由此可见,酱油、醋等是我国饮食中不可缺少的调味品。我国是具有悠久饮食文化传统的文明古...[继续阅读]

    中国食物色、香、味俱全,调味品更是丰富多彩。调味品大致可分为甜味料、酸味料、咸味料、鲜味料、辣味料和香味料等。这些调味品的成分大多数为人体所必需或无害于人体。所以调味品的添加不但不影响食物中的营养素,反而有...[继续阅读]

    根据国际标准化组织(ISO)确认的辛香料品种有70多种,按国家、地区、气候、宗教、习惯等的不同,又可细分到350种以下。我国各地区之间生产应用的辛香料,在品种和名称方面都存在着一定差异。有的同一名称的辛香料,可能取自多种植...[继续阅读]

    辛香料在使用过程中通常有如下几种形式:1.整体物整体物即原形保持完好的完整辛香料,不经任何加工,如芝麻籽、月桂叶等。在使用时一般通过在水中与食物一起煮制,使味道和滋味溶于水中,让食物吸收,达到调味的目的。这是辛香料...[继续阅读]

    (一)采收天然调味辛香料的种类繁多,产地各异,收获季节也不尽相同。目前已发现的百余种天然调味辛香料,其收获期的差异也十分明显,有年种年收的,也有一年两收的,还有几年一收的。收获期的长短也不一样,有些辛香料的收获期仅...[继续阅读]

    由于辛香料来源于世界各地,并且是由许多小农场种植和收获的,有些是野生的,所以控制辛香料的质量十分困难。一般表现在卫生条件不合格、杂质含量多等,特别是微生物污染程度较严重。辛香料质量的等级标准难以确定,一般把辛香...[继续阅读]