(一)调味品的基本概念及分类

    调味品是指能增加菜肴的色、香、味,促进食欲,有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是提升菜品质量,满足消费者的感官需要,从而刺激食欲,增进人体健康。从广义上讲,调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和香辛剂等......查看详细>>

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(二)调味品与调味

    调味品最重要的功能是给食品调味。本节着重介绍的是调味品的功用。在烹调中,所谓“烹”,是通过不同的加热手段使食物发生物理化学变化,从而杀灭病菌,使味道互相散发渗透并形成良好的口感、外观,并使食物易于消化吸收。所谓......查看详细>>

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(三)调味品的质量与安全

    “民以食为天,食以味为先。”古往今来,调味品与广大老百姓的日常生活息息相关,维系着民情和民生。人们生活质量的保障、传统民族文化的传承及调味品从业人员的生计等,都直接影响着和谐社会的创建。“三鹿奶粉”事件后,广大......查看详细>>

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(一)概述

    香辛料是一类能够给食品呈现具有各种香辛、麻辣、苦甜等典型气味的食用植物香料的简称。它可提供令人愉快的味道和滋味。香辛料不仅是食品工业,而且是人们生活中的必需品,有很高的使用价值。世界上的热带国家和地区是香辛......查看详细>>

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(二)各种香辛料介绍

    1.葱　又名大葱、葱白,为百合科葱属两年生草本植物的全枝,包括鳞、茎和叶。鳞和茎为长圆柱形,肉质鳞叶白色;叶为圆柱形中空,含少量黏液。具有一定的辛辣味,我国各地均有栽培。有大葱和香葱两类,一般为鲜用,是最常用的调味香......查看详细>>

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(三)香辛调味粉

    1.五香粉　是一种复合香味型的粉状调味料。因配料不同,它有多种不同口味和不同名称,如麻辣粉、鲜辣粉等,是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。(1)主要设备。粉碎机,筛网,粉料包装机。(2)配方。配方一:砂仁60克,豆蔻7克,三柰12克,丁......查看详细>>

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(四)复合调味料

    1.麻婆豆腐调料　麻婆豆腐是川菜中很有代表性的菜肴。它集麻、辣、烫、整、酥、嫩于一身。原属小吃一类,备受推崇,早已跻身于川菜菜谱之中了。(1)主要设备。夹层锅,配料罐,胶体磨,包装机。(2)工艺配方。郫县辣酱75千克,辣椒粉......查看详细>>

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(一)概述

    发酵调味品在我国及东南亚各国具有悠久的历史,也是我国传统的调味品。主要包括酱油、醋、发酵酱、料酒、腐乳、豆豉等。这些产品虽然销量很大,但在市场上已相对饱和。在竞争日趋激烈的情况下,各企业都在产品质量上下工夫......查看详细>>

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(二)酱油

    酱油是利用曲霉等微生物产生的蛋白酶和淀粉酶等酶系,在长时期的发酵过程中,将大豆、小麦等蛋白质原料和淀粉质原料水解生成多种氨基酸和糖类,并经细菌、酵母菌进一步发酵而成的色香味俱佳的调味品。1.酱油的起源　酱油起源......查看详细>>

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(三)食醋

    食醋是我国传统的酸性调味品,已有2000多年的酿造历史,古时称作“醯”、“酢”、“苦酒”等。我国幅员辽阔,劳动人民勤劳智慧,全国各地生产的食醋品种很多,著名的有山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲......查看详细>>

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