酵母是一种单细胞微生物。早在公元3000年前,人类就开始利用酵母来制作发酵产品。最早在市场上销售的产品是酵母泥,这种产品的特点是发酵速度快,但运输和使用不便,产品的商业化受到了一定的限制。从销售酵母泥算起,把制造酵...[继续阅读]

    酵母是一种单细胞蛋白,含蛋白质50%左右,氨基酸含量齐全,富含B族维生素,还有丰富的酶系和多种经济价值很高的生理活性物质,如一些结构复杂的生化药物和生化试剂产品——辅酶A、辅酶I、辅酶Q、细胞色素C、凝血质、谷胱甘肽、卵...[继续阅读]

    目前,国内外一般都按产品的用途进行分类。将酵母产品分为以下几大类:(一)面包酵母类包括鲜酵母(压榨酵母)和活性干酵母两类。根据面团含糖量的不同,又可分为高糖酵母和低糖酵母。采用糖蜜、粮食为原料,将啤酒酵母菌通风保温...[继续阅读]

    一、酵母菌的形态大小酵母细胞的形态多样,依种类不同而有差异,普通有球形、椭圆形、卵圆形、柠檬形和腊肠形。有些酵母菌细胞与其子代细胞连在一起成为链状,称为假丝酵母。酵母细胞的大小,根据不同的种差别很大,其直径一般...[继续阅读]

    图1-2-1酿酒酵母细胞结构示意图酵母菌与霉菌同属真核生物,细胞结构类似高等生物。如图1-2-1为酵母菌细胞结构模式图,其组成包括细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体以及各种贮藏物。一、细胞壁细胞壁除了维持菌体...[继续阅读]

    酵母菌的繁殖方式有多种类型。可分为无性繁殖和有性繁殖两大类:无性繁殖包括芽殖、裂殖和产生无性孢子;有性繁殖主要是产生子囊孢子。几种有代表性的酵母菌繁殖方式如表1-2-1所示。表1-2-1酵母菌的繁殖方式繁殖方式酵母属无...[继续阅读]

    一、酵母菌的分类酵母菌的分类较复杂,除了根据其形态特征外,还必须结合其生理生化特征进行分类。在近期的分类学研究中,DNA碱基序列的一致性在分类中占有重要地位。此外,Gorin和Spencer提出了采用酵母聚合物的核磁共振光谱进行...[继续阅读]

    迄今已鉴定了700多种酵母菌,但只有很少一部分具有工业应用价值。其中啤酒酵母是酵母属中应用最广泛的酵母,其次是假丝酵母。一、啤酒酵母(Saccharomycescerevisiae)啤酒酵母又称酿酒酵母,属酵母属酵母。细胞多为圆形、卵圆形或卵形...[继续阅读]

    在发酵工业上利用酵母进行生产的产品可分为两大类。一类是厌氧发酵,其产品是酵母的代谢产物,如酒精、各种酒类及甘油发酵等;另一类是耗氧发酵,其产品是酵母细胞或细胞组成成分,如面包酵母、商品酿酒酵母、药用酵母、食用酵...[继续阅读]

    酵母菌的呼吸和发酵作用间彼此相互作用,成为酵母糖代谢的自我调节措施。一、巴斯德效应(ThePasteurEffect)巴斯德在研究酵母菌的酒精发酵时,发现在有氧的条件下,由于进行呼吸作用,酒精产量大为降低,单位时间内的耗糖速率也减慢...[继续阅读]