制作果酒时酵母将发酵醪中的糖转化为乙醇,为了使生成的乙醇含量接近成品酒标准要求,通常需要对果酒中的糖分进行调整,此操作过程通常以拿破仑时代一个农业大臣的名字命名为葡萄浆加糖(Chaptal-isation)。果汁中的自然含糖量足以...[继续阅读]

    (1)葡萄糖葡萄糖是大分子糖化合物的基本构造单位。葡萄糖少量存在于水果和蔬菜中,在葡萄和洋葱中含量较多,游离状的葡萄糖在天然食品中并不多,但是它们常常缩合成大分子(比如淀粉)而存在于天然食品中。工业化生产的葡萄糖是...[继续阅读]

    大多数情况下,果汁在酿造前要加糖。但在加糖前首先要知道果汁中糖的准确含量,然后根据最后要求的乙醇含量,计算出所需添加糖的数量。一般可采用以下几种方法来测得果汁中糖的含量:相对密度测定法、折光率测定法和菲林试剂...[继续阅读]

    工业上常用纯度为98.0%或99.5%的结晶白砂糖来调整果汁的糖分。当需要给发酵醪液中加糖时,决定选用哪一种糖的一个重要因素是价格。总的来说1kg蔗糖与1kg葡萄糖的价格差不多,转化糖稍贵一些,但它们被微生物利用的情况各不相同。...[继续阅读]

    果酒的质量一方面取决于乙醇含量,另一方面取决于酸的含量。为了得到协调而精细的果酒风味,酸度应限制在某一范围。果酒的酸度如达不到要求会使酒的风味平淡,甜佐餐葡萄酒的酸度太低会使人有腻的感觉;果酒的酸度过高则会使...[继续阅读]

    在果酒制造中,果汁中的酸分为两个部分:果汁中自然存在的酸和在发酵过程中产生的酸。果汁中自然存在的酸有酒石酸、苹果酸、柠檬酸,还有很少一部分的其他酸,如大黄中少量的草酸,曼越橘、蓝莓中的安息香酸及其他一些水果中极...[继续阅读]

    酸度有两种表达方式:滴定酸度和pH,二者相互联系,随着pH下降,滴定酸度会增强,反之亦然,但二者不呈线性关系。一般用氢氧化钠(NaOH)溶液对果汁或果酒进行酸碱滴定,来测定果汁或果酒中的滴定酸度,用pH计对果汁的pH进行测量。果酒发...[继续阅读]

    将果汁的酸度调整到合适程度对酿酒师是一个挑战。常用的方法是给果汁中添加酸或用水稀释,或者将两种酸度不同的果汁混合到所需的酸度。(1)果汁酸度过低时如果果汁的酸度过低时,有两种调整方法:①可将含酸量较低的果汁与含...[继续阅读]

    多酚类物质包括一大类化合物,它们都有一个共同特性,那就是含有两个或两个以上羟基(—OH)与芳香环(苯环)直接相连的结构,又被称为类黄酮。它们广泛地存在于植物中,累积在植物的根部、茎部、叶子、花及果上。水果中的多酚类化...[继续阅读]

    (1)增加果汁中多酚物质含量方法根据酿造法规,果酒中不允许添加多酚类物质。增加其含量常用以下几种方法:①使用一定比例的甜涩型果(用于果酒酿造)。②使用浸渍发酵法发酵,并延长发酵时间(用于红葡萄酒酿造)。③发酵时在发酵...[继续阅读]