卤味拼盘
主料:
鸭翅随便 | 鸭掌随便 |
鸭胗随便 | 猪肝随便 |
鸡蛋随便 | 老豆腐随便 |
随便什么能卤的都随便随便 |
辅料:
八角5克 | 桂皮4克 |
小茴香3克 | 甘草2克 |
三奈3克 | 甘松2克 |
豆蔻粉2克 | 草果2克 |
丁香2克 | 砂仁2克 |
南姜10克 | 花椒3克 |
红曲3克 | 辣椒粉10克 |
干辣椒5-6根 | 料酒100克 |
生姜15克 | 大葱30克 |
清水100克 | 高汤3000克 |
盐10-20克 | 纱布袋1个 |
色拉油2勺 | 冰糖150克 |
步骤:
1.2勺色拉油150克冰糖小火(请近视眼的同志一定要注意这个地方,小火,小火,不耐烦也要小火。。。)慢慢的熬糖色,熬啊熬啊,熬到冰糖融化熬到略有焦色(上色全靠这玩意,老抽神马的出门左转不送),分多次倒入清水熬到有小泡就是糖色了。
2.高汤用汤锅大火烧开转小火煨。把辅料里除了最后两项能包到纱布袋里的包到纱布袋里,大葱辣椒姜什么的直接扔就行。全都倒锅里。加入刚炒好的糖色小火烧个半拉小时就差不多成了。(注意试试咸淡,卤水还是要咸,不然不入味,调节咸淡用盐就行)
3.把主料里要卤的肉类全都洗干净先焯水,焯水的时候水里最好先放上料酒和姜片去腥。老豆腐切2CM宽左右的大块倒入锅中用油煎至四面定型。
4.焯过水后的肉类倒入卤水里中小火慢炖40-50分钟关火再闷2-3小时入味,猪肝差不多炖20分钟就可以,家禽类和哺乳类的食物最好分开卤。鸡蛋冷水下锅不会破,水烧沸腾5分钟就是美味的糖心蛋,要吃全熟的就等9分钟。捞出后要立刻冲冷水。剥皮后放入冷的卤水里泡2天左右后食用
5.卤好就装盘开吃。嫌麻烦就去买现成的卤水兑水卤。您要再嫌麻烦就直接熟食店里爱买啥买啥没人管。
小贴士:
想上浓色就炒的焦一点,注意卤水淡了很难入味。做好的卤水可以冰箱冷冻收藏下次添加香料继续使用,越老的卤水香味越浓,卤味的味道也会独创出独家秘制的口味。
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